危害分析及关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组（zǔ）成的一个质量保证系统（tǒng）的（de）管（guǎn）理方式。通（tōng）过对食品的加工生产包括从原料到消费者的整个过程的危害控制，将食品安（ān）全（quán）卫生危（wēi）害（hài）消除或降（jiàng）低（dī）至安全的水平。HACCP的概念起源于廿十世纪五（wǔ）十年代，由美国航空航天局（NASA）与（yǔ）美国部（bù）队的Natick实验室共同提（tí）出（chū），主要（yào）运用于航空制造工业，当时称为“故障类型与后果分（fèn）析”。1971年（nián），Pillsbury公（gōng）司(为美国（guó）太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了（le）食品（pǐn）生产的过程控制推理方法（fǎ），试（shì）图将零缺陷程序应用于宇（yǔ）航员食（shí）物（wù）的卫生质量控制（zhì），以确保宇航食品的（de）安（ān）全。当（dāng）时，大多数（shù）食品的质量和安全性多以（yǐ）终产品检验方式检验，要确保食品的安全（quán），就要扩大检验（yàn）的范围（wéi）甚至对所（suǒ）有（yǒu）的成品进行检验，结（jié）果能为宇宙飞行计划提供的食品已经很少了。所以，要确保安全（quán）的（de）维一方法，就是开发一个（gè）预防性体系，防止生产过程中（zhōng）危（wēi）害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目（mù）前已在（zài）越（yuè）来（lái）越多的国家，尤其是发达国（guó）家的（de）食品加工行（háng）业中得到（dào）采（cǎi）用，并且已经（jīng）得到（dào）欧盟、美国（guó）、加拿大、澳大利（lì）亚、新西兰和日本等国家和地区食品卫生主管机构，以至联合（hé）国FAO／WHO的食品法典（diǎn）委员会的认可。七（qī）十年代初，美国国（guó）家（jiā）食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中（zhōng）实施HACCP控制（zhì），1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水（shuǐ）产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日（rì）起所有对（duì）美国（guó）出口的（de）水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从（cóng）1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的（de）“自查系统”；日本厚生（shēng）省先后（hòu）制定（dìng）了用于（yú）食用鸡、水产品等（děng）几十种（zhǒng）食品（pǐn）生（shēng）产加工的HACCP模式。国家质量监督检（jiǎn）验检（jiǎn）疫总（zǒng）局2002年（nián）4月29日颁布（bù）的《出口食品（pǐn）生产企业卫生（shēng）注册（cè）登（dēng）记管（guǎn）理规定》、《出口食品生（shēng）产企业卫（wèi）生要（yào）求》明确要求（qiú）出（chū）口食品生产（chǎn）企业,须按照国（guó）际食品（pǐn）法（fǎ）典委员会（CAC）《危害分析和关键控（kòng）制（zhì）点（HACCP）体（tǐ）系及其应用准则》的要求（qiú）建立和实施HACCP体系。

1. 建（jiàn）立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产（chǎn）操作规范）是HACCP的（de）基础之一，如中华人民共和国国家标准（zhǔn）《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业（yè）标准（zhǔn）《水产品加工质量管理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包括（kuò）了对（duì）生产安全、洁净、健康食品等（děng）不（bú）同方（fāng）面的强制性要求或指（zhǐ）南和所有加工人员都要遵从的卫（wèi）生标准原则，主要涉及加（jiā）工厂的员工及他（tā）们的行为（wéi）；厂房与地面（miàn），设备及工器具；卫（wèi）生操作（例如工（gōng）序、有害物质控制、实验室检测等）；卫生（shēng）设施及控制，包（bāo）括使用（yòng）水（shuǐ），污（wū）水处理，设（shè）备清洗；设备（bèi）和仪器（qì），设计和工艺；加（jiā）工和（hé）控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即（jí）加工用水的安全；食品接触面的状况（kuàng）与清洁；预防交叉污染；维护洗手间、手消毒间、厕所的（de）卫生设施；防止食（shí）品掺（chān）杂（zá）；适（shì）当地标记、贮存（cún）和使用（yòng）有毒成分；员（yuán）工（gōng）健（jiàn）康状况的控（kòng）制；排除虫害。这8个（gè）方（fāng）面（miàn）均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和（hé）回收程序,是（shì）实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包（bāo）装箱、甚至栈板要有恰当（dāng）标识（shí）系（xì）统，以利于追溯和回（huí）收（shōu）产（chǎn）品。要建立回收程序并测试该程序是否如设（shè）定（dìng）的（de）那样有效，不可推迟（chí）到实际回收过程中危机时刻到来时才检（jiǎn）验回收程序（xù）是（shì）否运转有效。

1.4.设（shè）备（bèi）的预（yù）防性维修保养计划和程序。

1.5.员（yuán）工的教育（yù）和训练计（jì）划（huá）程序。要使HACCP计划有效实施，并（bìng）使整个公司（sī）取得成功，较（jiào）重（chóng）要的是所有员工，包括管理（lǐ）人员（yuán）都要了解HACCP计划（huá），并接受其中的教育（yù）和培训。