一、HACCP的产生和发（fā）展

HACCP即是危害分析与（yǔ）关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证（zhèng）体系（xì），由食品（pǐn）的危害（hài）分（fèn）伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键（jiàn）控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是（shì）近年来备受重（chóng）视并逐渐应用于控制食（shí）品安全质量的一（yī）种新（xīn）的保证（zhèng）体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料（liào）到消费者（zhě）制作食品（pǐn）的整（zhěng）个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系（xì）是在１９５９年美国皮尔斯（sī）柏利（lì）（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳（nà）蒂克（kè）实验室在联合开发航天（tiān）食品时初步形成的。美国宇航局的人造（zào）空间计（jì）划的微生物安全系（xì）统对航天食品的卫生安全（quán）提出（chū）了相当高的要求，宇航员（yuán）需要安全、卫生的食品。而传统的品质控制手段（duàn）对食品安全质量的控制须依赖于终（zhōng）产品的检验，要求检验所（suǒ）有的成（chéng）品，并（bìng）进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量的产（chǎn）品符合要求。传统的品（pǐn）质控（kòng）制手段存在着效（xiào）率低、安全性能（néng）差的（de）缺（quē）陷，因此须要建立一种具有较高水平（píng），能够有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系（xì）统总的来说是合（hé）适的，从而（ér）提出了新的（de）概念――HACCP，专门用于控制（zhì）食品生产过程中可能出现危（wēi）害的位置或（huò）加工（gōng）点，包括原（yuán）材料生产（chǎn）、贮运过程直至食（shí）品消费等过程。HACCP被（bèi）纳蒂克实验室采用（yòng）及修改后，用（yòng）于（yú）太空食品生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公（gōng）司在美国（guó）食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出（chū）HACCP，随后美国食品与药物（wù）管（guǎn）理局（jú）（FDA）将其作（zuò）为酸（suān）性（xìng）与低酸性罐头食品（pǐn）法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现（xiàn）在科技（jì）文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国（guó）家（jiā）努力推（tuī）广（guǎng）HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美国（guó）国家食（shí）品微生物标准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了（le）《用于食品生产的HACCP原理的基本准（zhǔn）则（zé）》，把它作为工（gōng）业部门培训和执行HACCP原理的（de）法规。该准则自１９９２年以来历（lì）经修改和（hé）完善，后形成了HACCP的７个基本准则（zé）。而且HACCP的危（wēi）害分析的范围也从（cóng）微生（shēng）物危险（xiǎn）评（píng）价方面扩展到化学和物理的潜（qián）在危害的分析（xī）上，从而为食品的安全性（xìng）评（píng）价和管理提供了一个强有（yǒu）力的工具。美（měi）国是较早应用HACCP的（de）国家（jiā），并在食品加工和制造业中（zhōng）强制性地实（shí）施（shī）HACCP的监督与立法工（gōng）作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对水产品的卫生实（shí）行（háng）HACCP管理制度，主要（yào）包括两个方面的内（nèi）容：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议指南（nán）指出对食（shí）品生产人员的卫（wèi）生以及其他特别需要注意（yì）的问题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿（ná）大也推（tuī）出（chū）一（yī）个食品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要（yào）求在（zài）所有农业食品的（de）生（shēng）产中推行HACCP，要求（qiú）每个工厂负责建立（lì）自己的HACCP计划，农业（yè）部门对HACCP计划实施的情况（kuàng）进行评估，帮（bāng）助工厂按FSEP的要求执行计划。日本（běn）、澳大利（lì）亚、新（xīn）西兰、泰国等国家都相继发（fā）布其实（shí）施HACCP原（yuán）理的法规、命令。迄今为（wéi）止，HACCP已成为世界公认的能（néng）有效保证食品安全卫生的质量系（xì）统。

我国国家进出（chū）口商检局科学技术委员会食（shí）品专业技（jì）术（shù）委员会从１９９０年开始进（jìn）行食品加工业中（zhōng）HACCP的应用研（yán）究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体（tǐ）系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食品卫（wèi）生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部（bù）食品卫生监（jiān）督检（jiǎn）验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食（shí）品的生产（chǎn）实施HACCP监督管（guǎn）理的课题进行研究（jiū），有关HACCP的报道也开始频（pín）频出现在（zài）科技杂志上。但与（yǔ）一些发达（dá）国（guó）家相比，我们的研究及经（jīng）验总结（jié）仍较为缺乏，除个（gè）别海产品（pǐn）出口（kǒu）企业不得不执行HACCP外，HACCP的（de）概念、原（yuán）理和应（yīng）用仍（réng）未能引（yǐn）起食品管理部门和大（dà）多数生产（chǎn）厂家的重（chóng）视，这种（zhǒng）状况将（jiāng）会对我国对外（wài）贸易的发展起到负面（miàn）的影响。因此，须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨（guǐ）。