3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组成（chéng）员是来自本企业与质量管理有关的，各主（zhǔ）要部（bù）门和单位（wèi）的代表，应包括熟悉生（shēng）产工艺和工装设备的技（jì）术人（rén）、具备食品加工卫生（shēng）管理和（hé）检验知识的人员，其中，至少小组的负责人（rén）应接受过（guò）有关HACCP原（yuán）理及应用知识的培训。必要时，企业（yè）也可以（yǐ）在这方面寻求外部人（rén）员的帮助。

3.2.收集和掌（zhǎng）握制（zhì）订HACCP计划（huá）所需（xū）的有（yǒu）关资料，如：车间和附属用房图；设备布局情况和（hé）特点；生产工序流程情况（kuàng），如，原料拼批、配料和添加剂（jì）的（de）使用情况，产品在各工序（xù）间（jiān）的停滞时间等；工（gōng）艺技术参数，尤（yóu）其（qí）是时间、温度和产（chǎn）品滞留时间；加工过程中产（chǎn）品的流向，是否有交叉污染的（de）可能；加工现场清洁区和非清（qīng）洁区，或产（chǎn）品被污（wū）染的高险区和低险（xiǎn）区之（zhī）间的隔（gé）离情况；设备和工器（qì）具的清洁方法；厂（chǎng）区环境卫生；人（rén）员分工情（qíng）况（kuàng）和卫（wèi）生（shēng）质量活动；产品的存（cún）贮和（hé）发运（yùn）条件等。

3.3进行（háng）产（chǎn）品描述 。 可以（yǐ）从以下几个（gè）方面来描（miáo）述：产（chǎn）品的（de）成分，如，加工产品（pǐn）所用的（de）原料，配料（liào）和添（tiān）加剂等；产品的组织及理化特性，如，是（shì）固体还是液（yè）体（tǐ），呈胶状还是乳状，其活性（xìng）水、pH值是多（duō）少（shǎo）等（děng）；加（jiā）工（gōng）的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可（kě）对加工过程做个简（jiǎn）述；包装，如，罐装、真空（kōng）包（bāo）装（zhuāng）、空气（qì）调节等；贮藏和装（zhuāng）运的条件，如（rú），是否需要低温（wēn）冷藏等；商品货架（jià）期（qī），如，销售期限和较佳（jiā）食用（yòng）期；产品的消（xiāo）费对象（如一般（bān）公众、婴（yīng）儿、年长者（zhě））和食用或使用的方法（如加热、蒸煮等）；产品所（suǒ）采用的（de）质量标准，尤其要（yào）明确产品（pǐn）的卫生标准。

3.4.绘（huì）制产品（pǐn）加工流程图。流程图是进（jìn）行危害分析和识别关键控制点（diǎn）时（shí）使用（yòng）的工具，HACCP小组可以用它（tā）来完成制定HACCP计（jì）划（huá）的其余步骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产（chǎn）品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产品（pǐn）加工有关（guān）的所有环（huán）节，包括产品的各工序之间的停留（liú）时间、描述产品加（jiā）工工艺、技术操作、质量要求等的附加（jiā）说明等（děng）。流程图（tú）绘出来后（hòu），要经生产现场（chǎng）进（jìn）行（háng）核实查证，以（yǐ）免错漏（lòu）。

3.5.危害（hài）分析并确定相应的控制措（cuò）施 。HACCP小组根据流程图的各工序环节，对消（xiāo）费者（zhě）的身体健（jiàn）康造成危害的各种生物（wù）的、化学的和物（wù）理因素，进行危害分析和识（shí）别（bié）出（chū）关键控制（zhì）点（CCP）。 与食品安全卫生有关的（de）的（de）危害一（yī）般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄（jì）生虫（chóng）等； 

3.5.2.化学（xué）危害（hài），如农药（yào）、兽药残留，违规使用的饲料添（tiān）加剂，工业化学（xué）品污染（rǎn）物（wù），各种（zhǒng）有毒化学（xué）元素，如铅、砷、汞、氰化（huà）物（wù）；以及微（wēi）生物（wù）代（dài）谢（xiè）产生的有（yǒu）毒（dú）物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉（ròu）毒杆菌毒素、黄曲（qǔ）霉毒素、贝毒（dú）素等；

3.5.3.物理危（wēi）害，如碎玻璃（lí）、金属碎屑等可导致人体伤害（hài）的（de）物质。 

3.5.4.危害（hài）的来源主要有两个：.原料在种养、收获、运输过程中（zhōng）形成或受环（huán）境的（de）污染（rǎn）；在加工过程中（zhōng）形成或受污（wū）染。

3.5.5.危害分析和确定相应控（kòng）制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危害（hài）。HACCP小组进行（háng）危害（hài）分析时，要（yào）从原料的种养（yǎng）环节开始，顺着产品（pǐn）的生产流程，逐个分析（xī）每（měi）个（gè）生产环节，列出各环节可能存在的生物（wù）的、化学的和（hé）物理的（de）危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜（qián）在（zài）危害（hài）是否显著（zhe）危害 。并（bìng）非所（suǒ）有潜（qián）在的危害都（dōu）要纳入（rù）HACCP计划的监控范围（wéi），要（yào）通过HACCP实施监控的（de），是在潜在危害（hài）中可能发生，而且（qiě）一旦（dàn）发生就会对消费者导致不可接受的健康风险的（de）危害（称为显著危害）。 

要判断（duàn）潜在危（wēi）害是否显著危（wēi）害，需要各企业HACCP计（jì）划的（de）制定（dìng）者们结合本企业（yè）产品生产的实际情况，如原料的来源，加工的方（fāng）式、方法（fǎ）和流（liú）程等（děng）等，在调查研究（jiū）的基础上进（jìn）行分析判断。危害的（de）显著性在不同的产品（pǐn），不（bú）同的工（gōng）艺之间有（yǒu）着（zhe）很大的差异，甚至同一（yī）种产品也会因规（guī）格、包装方式（shì）、预期用途的不同而（ér）有所（suǒ）不同（tóng）。例如，拌粉半（bàn）熟冻虾条的加工过程中的拌糊工（gōng）序，如果说（shuō）拌（bàn）好面糊在高温（wēn）下停留时间过长，会利于病（bìng）原体生长或（huò）金黄色葡萄菌毒素的产生，所以这一工序时间的控制是显著危害，然而，对冻煮虾仁来（lái）说它不是显著的（de）危害。再如（rú），经巴（bā）氏杀菌的蟹（xiè）肉加工，如果该产（chǎn）品是（shì）以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌（jun1）过程中致病菌残留的危害就是一个显著（zhe）危害，如果是供消（xiāo）费者煮熟后食用的（de），那么就不是显著危害。因此（cǐ），在（zài）对危（wēi）害的显著性进行分析判断（duàn）的时候，要具体（tǐ）情况具体分析（xī），切（qiē）不可生搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控制（zhì）危（wēi）害（hài）的（de）预防措（cuò）施 。显著危害（hài）确（què）定后，即要选定用于（yú）控（kòng）制（zhì）危害相（xiàng）应措施，通过这些预防措施将危（wēi）害的产生和影响消（xiāo）除或减少到可以接受的水平。控（kòng）制一个危害可以需（xū）要多项措施，也可以一项措施来（lái）控制多个危害，如可以对原料进行（háng）验收（shōu）和筛（shāi）选，甚至到产区作调（diào）查访问（wèn）；对产品（pǐn）加工过程的时间、环境（jìng）温度、添加剂的（de）使用量的（de）控制；对产品进行加热、冷（lěng）冻、蒸煮、加盐、发酵、食品（pǐn）添加剂、气调包装等处理。各项控制措施应有明确的操作（zuò）执行程序，并形（xíng）成文字，以（yǐ）保证其得到有效地实施。

3.6.识别关键控制点（diǎn） (CCP)显著危害确定之后，就要找到（dào）需要通过HACCP计（jì）划实施监控（kòng）的关（guān）键控制点。关（guān）键控制点是（shì）对显著危（wēi）害（hài）具体实（shí）施监控的生产环节，它可以是一个生产工序，也可（kě）以是几（jǐ）个工（gōng）序，这里（lǐ）要注意（yì）的是，不要将（jiāng）关键控制点与生产过程的其它质（zhì）量（liàng）控制点相混淆，尽管它们有（yǒu）时（shí）会有重叠（dié），然而它们所监（jiān）控的对象是不同（tóng）的。另外（wài），关键控制（zhì）点的（de）选（xuǎn）择（zé）应注意体现“关键”两（liǎng）个字，应避免设（shè）点（diǎn）太多，否则就会失去控制（zhì）的重（chóng）点。识别关键（jiàn）控制点的方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以根（gēn）据自己的（de）知识和经（jīng）验去进（jìn）行分（fèn）析判断。也可以“判断树（shù）”（见图）帮助（zhù）识别关键点的供大家使用，这个判断树是帮助识别关键控制点的一个（gè）辅助（zhù）工具，使用这个判断（duàn）树（shù）的时候，HACCP小组（zǔ）须依靠其（qí）专业知识，对拟实施监控的显著危害，按照生产流（liú）程的先后顺（shùn）序，通过回答判断树依次（cì）提出的问题，逐个对每个生（shēng）产环节进行分析判断。

在进行上述工作时，我（wǒ）们使用一（yī）种危害（hài）分析工作单（见表1），这张表综合了上述（shù）所要进行的各项工作，完成（chéng）了（le）这张表后，我（wǒ）们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写（xiě）HACCP计划（huá）：一份HACCP计划至少应（yīng）该包括以下七（qī）个（gè）方面的（de）内容： 

3.7.1.关键（jiàn）控（kòng）制点的位置 注明关键控制点所（suǒ）在的生（shēng）产工序或工（gōng）段，如（rú）罐头加工过（guò）程（chéng）的杀（shā）菌、冷（lěng）却工序，低菌（jun1）蟹肉的加（jiā）工过程的剥壳（ké）－剔肉－分（fèn）级（jí）－称（chēng）重（chóng）／包装工段等（děng）。

3.7.2．需（xū）控制的（de）显著危害 

注明需要在（zài）该关键控制点上要加以控制的（de）显著危害，如（rú），致（zhì）病菌的繁殖，毒素的（de）产生（shēng），添加剂（jì）超量使用，金（jīn）属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键（jiàn）限值（CL）是一个关（guān）键控（kòng）制点（CCP）上所采取的预（yù）防措施所须满足（zú）或（huò）符（fú）合的标准。关键限值是可观（guān）察和可测量的指标，它们可以是物（wù）理、化学和生物参数，也（yě）可以（yǐ）是一种规（guī）定的状态。此类指标如：温度、时间、pH值（zhí）、水份活度（dù）、添加剂加入（rù）量（liàng）或盐含（hán）量，感官指标值，如外观或组织，等（děng）等（děng）。通常情（qíng）况（kuàng）下，合适的（de）关键限值不一定是很明显（xiǎn）或（huò）容易得到的，那么（me）我们就需要进（jìn）行实（shí）验（yàn）或从科学刊物、法规（guī）性（xìng）指标（biāo）、技术的（de）实验（yàn）研究（jiū）等方（fāng）面收集（jí）有关的（de）信息来（lái）建立关（guān）键限值。为了避免因偏离（lí）关键限（xiàn）所造（zào）成的损失，一（yī）些企业（yè）往往规（guī）定比实际关键限更为严格的限值，或称（chēng）操作限值（OL）。加工人员可以在生产过程中根据操作限值作（zuò）加工调整，以避免失（shī）控和（hé）采取纠编（biān）行（háng）动。HACCP小组（zǔ）应就这些关键限值是否有效控制（zhì）有关危害进行验证，并保存好有关（guān）验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计（jì）划中重（chóng）要（yào）的（de）部（bù）分（fèn），在监控程（chéng）序中要明（míng）确： 

――监控什么，是（shì）温度（dù）、时间还是pH值、水（shuǐ）分，或者是原料提供方的质（zhì）量证（zhèng）明书？ 

――用什（shí）么方法进行监（jiān）控（kòng），是人工观（guān）测（cè），还是仪器（qì）仪表自动测定（dìng）？监控的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间内实（shí）施监测的次数，是连续监控（kòng）还是非连续（xù）的（de）间断监控？ 

――由谁（shuí）负责监控，是（shì）质量监督员还是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措（cuò）施 

纠偏措施是针对关（guān）键控（kòng）制点的关键限出现偏（piān）离，在危（wēi）害（hài）出现之前所采取（qǔ）的纠正措施。HACCP小组可以根据自己企业的产品特点、生产工（gōng）艺等实际情况（kuàng），为每个关键控制点确定相应的纠偏措施（shī），消除导致偏离的原（yuán）因（yīn），恢（huī）复和维持（chí）正（zhèng）常的控制状态；是消除（chú）因偏离对产品质量（liàng）造成的影响；是防止那些卫生质量因关（guān）键限出现偏离而受影响的产品对（duì）消费者的（de）健康（kāng）造成危（wēi）害。例（lì）如，罐（guàn）头的生产，当罐头在（zài）杀菌过程中，如杀菌锅为（wéi）CCP点，温度的起落至关键限值（zhí）（CL）规定的温度（dù）水平之下（xià）时，纠偏（piān）的措施（shī）可（kě）通（tōng）过延长杀（shā）菌时间的办法（fǎ）来进行。在制定纠偏措施（shī）时应明确负（fù）责采取（qǔ）纠偏措施的责任人；具（jù）体纠偏的方法；对（duì）受关键限偏离影响的产（chǎn）品的处理方（fāng）法；对纠（jiū）偏措施（shī）作出记录（lù）。

3.7. 6．监（jiān）控记录 

对每个关键控制（zhì）点的监控要形（xíng）成相应（yīng）的记（jì）录（lù），这（zhè）些记（jì）录所记载的监控信息，是显示（shì）关键点受控（kòng）状态的证据。计划制定者要为每（měi）个关键点规定（dìng）一（yī）个记录制度（dù），即要明确（què），记录什么？怎样记录？何（hé）时（shí）记录？由谁记录？由谁（shuí）审核？等等，并设计出统一、规范的记录图表（biǎo）。至于记录图表的具体（tǐ）式样，各企业可以（yǐ）自行（háng）决（jué）定（dìng），不过，HACCP监控记（jì）录一般应包括以下信息：表头，即记录（lù）的名称；企业名（míng）称；记录（lù）的时间；产（chǎn）品的识别，即产品（pǐn）的品种、规格、型号，生产批号或生产线、班次；实际观察或测定的数据／结（jié）果；关键（jiàn）限值（zhí）；记（jì）录者的识别（bié），如签名、印鉴或工号；记录复（fù）核人的识别（bié），如（rú）签名、印（yìn）鉴或工号；复核记录（lù）的时（shí）间等。企（qǐ）业（yè）在（zài）实施（shī）HACCP计划的过程中，要切实（shí）保证HACCP监控记录的客观性和真（zhēn）实性（xìng）。记录的复核应由接受过HACCP培训，或确实具（jù）有较丰富质量管理经验的（de）人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键（jiàn）点所确（què）定的危（wēi）害是（shì）否得（dé）到了有（yǒu）效控制，须通过验证。一般对各关键点（diǎn）监（jiān）控情况进（jìn）行（háng）验证的具体做法，是（shì）对监控设备（bèi）的定期（qī）校正；对原料、半成品或成品有针对性的抽样作检验分析；对（duì）监控记录进行（háng）复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便于管理和使用（yòng），每（měi）份HACCP计划一般以表格（gé）式样进行编印，以便于查（chá）阅；计划（huá）表（biǎo）的（de）首（shǒu）页，应列明文件编号；企（qǐ）业名称（chēng）、地址；产品（pǐn）描述，包括产品（pǐn）名（míng）称、包装（zhuāng）、储（chǔ）运和销售方式、供应对象和食用方法等；计（jì）划的（de）批准人及批准（zhǔn）日期等内容。如（rú）表（biǎo）2，一份HACCP计划的（de）格式范例，谨供参考。）